Пшеничный на закваске в чугунной кастрюле
500 г муки, 360 г воды, 100 г закваски, 10 г соли. Автолиз 40 минут, потом закваска и соль.
Четыре складывания через каждые 30 минут, затем брожение до увеличения в полтора раза. Формуем, в корзинку — и в холодильник на ночь.
Кастрюлю греем с духовкой до 250 °C. Первые 20 минут под крышкой, потом 20–25 минут без неё при 230 °C. Остудить на решётке не меньше часа.